《西餐工艺混合式课程》 一、课程进程 序号 单元名称 单元方案描述 预设能力目标 学时 教学方法 1 西餐及西餐厨师工作认知 西餐概述 了解西餐的概念、各国的菜式及饮食文化 4 线下 西餐厨房工具设备认知 熟悉工具、设备的种类及使用方法 2 线下 2 西厨房初加工 西餐原料认知 掌握原料的特性及鉴别方法 4 线下 原料的初步加工工艺 能够掌握原料的初加工、部位分卸、剔骨出肉、切割、整理成形工艺 4 线下 3 西厨房冷菜间 西餐冷菜制作概述及案例 掌握开胃菜、沙拉、其他冷菜的制作工艺 4 线下 西餐沙司制作案例 掌握西餐沙司的分类方法和生产工艺 4 线下 4 西厨房热菜制作 配菜与主菜的搭配及排盘工艺 掌握西餐配菜的制作方法 2 线下 西餐热菜烹制与原理 掌握烹制与热传递的方法、热菜的制作案例 4 线上 西餐制汤工艺 掌握基础汤及高汤、开胃汤的制作方法 4 线上 5 西厨房西点制作 蛋糕制作工艺及原理 掌握海绵蛋糕和油脂蛋糕的种类及制作方法 2 线下 面包制作工艺及原理 掌握硬式类面包、软质面包、起酥类面包的种类及制作方法 2 线下 二、成绩构成与考核方式 混合式教学评价应注重学生在线上线下的学习过程，测评内容包括学生参与线上活动各环节的表现和作业质量。考核方式需灵活多变，随着项目的进行，因材施教，随时考核。我们的考核主要采取了四种形式： （1）线上学习考核(30％)。根据清华教育在线的学生学习反馈，分别打分。 （2）指导教师考核(10％)。是以抽查提问加课堂笔记和项目总结的形式进行的。因为人数多，老师不可能一一检查，可通过抽查小组的某几位学生来进行考核，但是这几位学生的成绩影响整个小组的评定成绩，在评选优秀班组时作为参考，促使同一小组的人员互相监督学习，共同提高。 （3）期末闭卷考核(40％)。是在学期全部课程结束时进行，主要从知识的掌握及应用情况考查学生对本门课程的掌握程度，以便找出学习过程中出现的问题，督促学生将学习的过程贯穿于全学期，以巩固所学内容。 （4）平时实践课操作打分（20％）。每次实践课结束时，同学分把自己做的菜品放到展示台，老师进行点评打分，小组互相打分。 线上学习考核评分标准：总分100分 考核项目 评定标准 分数/等级 占线上总评 登录平台次数 发表讨论次数 观看视频次数 观看课件次数 平均次数小于20 不合格（0分） 10% 平均次数（20-25） 合格（70分） 平均次数（25-30） 良好（85分） 平均次数大于30 优秀（95分） 测试1 在线测试 取平均分 40% 测试2 测试3 作业1 单元作业 取平均分 40% 作业2 拓展视频发文，回答教师提出的问题 回答正确加2分 上线10分 10%